Cervelles panées au safran Civet de porc maison Foie à la bourguignonne Feuilleté d'andouilette au chablis Gratin d'andouillettes de Troyes à la raclette aux trois poivres Grenouilles en sauteuse Jambon en crôute Noix de veau orloff Pain de foie de volailles Pâté de viande Pieds de porc farcis Poitrine de veau en meurette Potée bourguignonne Sauté de veau à ma façon Tourte vigneronne |
Potée bourguignonne
Préparation : Faites dessaler la viande 24 h. Mettez le petit salé, les saucisses et le lard dans un faitout avec 2 litres d'eau froide. Portez doucement à ébullition, écumez. Epluchez le chou, les carottes, les navets et les pommes de terre. Pelez l'oignon. Ajoutez le tout au pot-au-feu en pleine ébullition, sauf les pommes de terre. N'oubliez pas l'oignon, le bouquet et le poivre. Laissez frémir 1 h 40. Ajoutez alors les pommes de terre ; laissez cuire encore 30 mn. En autocuiseur 45 mn + 10 mn pour les pommes de terre. Egouttez les légumes. Dressez le tout dans un plat creux. Et n'oubliez pas la moutarde (de Dijon) et les cornichons. L'été, faites cuire la viande juste avec 2 carottes, 1 navet, l'oignon piqué de clous de girofle, le bouqet garni (soyez généreux), et le poivre. Laissez refroidir, mettez la viande une nuit au frigo. Dégustez froid. |
