Cervelles panées au safran Civet de porc maison Foie à la bourguignonne Feuilleté d'andouilette au chablis Gratin d'andouillettes de Troyes à la raclette aux trois poivres Grenouilles en sauteuse Jambon en crôute Noix de veau orloff Pain de foie de volailles Pâté de viande Pieds de porc farcis Poitrine de veau en meurette Potée bourguignonne Sauté de veau à ma façon Tourte vigneronne |
Noix de veau Orloff Cette recette peut paraître longue et fastidieuse mais le résultat saura vous faire oublier le temps qui y a été consacré.
1kg.
500 de noix de veau, 250gr. d'oignons, 1 feuille de
laurier, 125 gr. de
champignons de Paris, 100
gr. de gruyère râpé, 2 jaunes d'oeufs, 1 litre de béchamel, épaisse,
parfumée
de noix de muscade, 100
gr. de beurre, 1/2 litre de bouillon, 1 tasse de chapelure, sel, poivre. La recette : Faire
dorer la noix de veau sur toutes ses faces, dans une cocotte, avec 50
gr. de
beurre. Saler,
poivrer, ajouter le laurier, mouiller avec le bouillon. Couvrir la
cocotte, et
mettre à four doux
therm. 4 (120°) pendant 1 h. 30. Préparer
la béchamel épaisse. Faire
fondre les oignons émincés dans 30 gr. de beurre. Ne pas les laisser
colorer. Laver,
émincer les champignons et les faire étuver au beurre, 15 mn. Passer
les champignons et les oignons à la moulinette. Les incorporer à la
moitié de
la Béchamel, bien épicée. Couper
la viande en tranches, intercaler entre chaque tranche une portion de cette
préparation et reconstituer ainsi la noix dans un plat allant au four. Incorporer
à la béchamel restante, chaude, les jaunes d'oeufs et le gruyère râpé. Bien
mélanger et napper la noix de cette sauce. Saupoudrer de chapelure et faire
gratiner 8 à 10 mn. au four chaud 240° (therm. 8). Servir
aussitôt. |
