Abaisse : Pâte aplatie au rouleau à pâtisserie.

Appareil : Réunion de produits différents, destinés à former un mets unique.

Barder : Entourer de minces tranches de lard.

Blanchir : Passer à l'eau bouillante légumes ou viande, avec ou sans sel.

Bouquet garni : Persil, ail, laurier, thym, etc... liés ensemble pour parfumer un mets.

Braiser : Faire cuire longtemps à feu doux, sans évaporation.

Brider : Ficeler une volaille.

Chinois : Passoire très fine en forme de cône.

Croûtons : tranches de pain, ou de pain de mie, dorées dans du beurre chaud.

Déglacer : Le jus qui s'est échappé d'une pièce pendant la cuisson s'est caramélisé dans le fond du plat. Pour déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d'eau, de bouillon ou de vin, après avoir enlevé le gras. Laisser cuire doucement 3 à 4 minutes.

Emincer : Découper la viande en fines tranches.

Frémissement : Commencement de l'ébullition des liquides.

Lier : Lorsqu'une sauce manque de consistance, de velouté, on la lie avec une subtance qui l'épaissit. Certaines donnent simplement du corps (farine, fécule, maïzéna), d'autres lui apportent une saveur qui modifie le goût (crème, jaune d'oeuf, beurre, sang).

Manier : Presser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec de la farine.

Mijoter : Faire cuire lentement à feu doux.

Passer : Tamiser jus, purées ou coulis.

Pocher : Faire bouillir de l'eau salée et vinaigrée. Casser des oeufs au-dessus, de manière qu'ils restent entiers. Le jaune ne doit pas cuire.

Réduire (faire) : Par évaporation, faire diminuer et épaissir une sauce ou un autre liquide.

Revenir (faire) : Avec du beurre, graisse ou huile, faire sauter, pendant quelques minutes, les viandes, etc..., pour leur donner une couleur.

Sauter : Cuire rapidement, en retournant de temps à autre dans la poêle, comme une crêpe, quand la pièce a été assaisonnée.